原味汤粉技术配方

 时间:2016-05-23 09:09:13 贡献者: 447038940

导读: 普宁原味汤粉王秘方 详细制作步骤 1:高汤的制作1):将2500G猪筒骨用冷清水洗净,将血水倒掉,直到血水全部洗净为止,再将泡好的骨头放入烧开的开水中,水刚好没过骨头,放入骨

供应莞城原味汤粉王哪里学,原味汤粉王配方培训,猪肝瘦肉原味汤粉王
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普宁原味汤粉王秘方

详细制作步骤

1:高汤的制作

1):将2500G猪筒骨用冷清水洗净,将血水倒掉,直到血水全部洗净为止,再将泡好的骨头放入烧开的开水中,水刚好没过骨头,放入骨头待水开后再煮开3-5分钟,注意翻动,然后将水倒掉,然后用清水冲清干净骨头,备用。

2):在钢锅中加入50斤水,等水开后放入用水烫过的骨头。先大火煮开骨头,再用小火煮3个小时,煮好后大约40斤,在煮的过程中要加水的话,只能加开水,不能加冷水。汤保存好备用。

3):把骨头捞出,并用漏勺捞出骨头碎片。

4):在大约40斤刚煮好的热的骨头汤中,加入盐220G、鸡精30G、味精25G、冰糖30G、肉宝王30G、搅拌均匀至融化。 注意事项:一定要水开后再放入骨头,一定要先将猪筒骨里油处理后再煮汤。汤要用煤炉保温,过夜也需保温(不能让汤冷却,冷后会酸)。

2:瘦肉和猪肝等肉品腌制

将瘦肉和猪肝分别放入钢盆,500G肉加入20克香油(香油配方在第3步介绍),再加入腌肉粉(配方本段会介绍)6-8G腌制10分钟以上(肉质香精2号、生粉为1:1,),腌肉粉的用量随时肉品的不同,要有所不同。肉丸,肉卷切好不用腌制。 注意事项:肉片和猪肝最好叫卖家直接用切肉机切好,一定要越薄越好,要不然腌不透。腌瘦肉时需要用手用力揉搓,但猪肝稍微用手和匀即可(猪肝切好后不洗直接腌制),腌好的肉要放在冰箱保存,拿出少许备用即可。

3:香油制作(以500G为例)

1)将香葱头(小洋葱头)250G(由于几位买配方的学员提出不知道香葱头是什么,我就拍了这张相片放上

一般卖干货的地方都有,就是大的香葱头晒干

制成,切开后味道像洋葱。又称小洋葱。)和大蒜头250G切成碎沫。

2)用500G大豆油或调和油放入锅内,待油烧至微热,油温以放入香葱沫后马上浮起为准。慢放入香葱沫,边放边搅拌,避免粘锅,待有点变黄色并且泡沫变小变少倒入大蒜末,再搅

拌至微黄色。

3)关火前加入乙基麦芽酚6G炸一分钟熄火,等冷却盛出。

注意事项:

1,香葱先放,并不能太老马上放大蒜,大蒜不能太黄关火。因为关火后油湿还要持续几分钟会让大蒜和香葱头更老。这一步配方需要多用心,建议第一次制作香油,等油热后倒入香葱时用中火,更好把握老嫩程度。等以后熟练以后可以一直用大火。

2,香油的制作量要根据店内的营业量来制作,因为留太久,香味会变淡,而且油内的大蒜和洋葱都会变软不脆。一般以制作3-5天的量为宜。这个要注意把握。

4:制作汤粉

1)用电磁炉或者煤气炉将骨头汤少许盛在小钢锅内加热,并随即加入腌制好的肉品,肉品加入时,需要用夹子夹松,并拉散肉品,以免下锅后卷成一团,影响口味和效果,一碗加入5-10克份量的香油,(加入香油时要从香油底部捞出,带上一点蒜末和香葱末,增加汤内的香味)待水开后再煮20秒左右关火。

2)烫粉,米粉先用冷水泡20分钟左右,把水倒干,备用,桂

林米粉,河粉等直接在开水中稍烫软,取出,漏干水倒入碗中。

3)在粉上加入两片生菜叶,再把煮好汤和肉盛入碗内,再加上少许葱花和小芹菜(注意葱花和小芹菜一定要都放,否则会影响味道的正宗)。

顺序=》在碗内放入烫好的粉=》放上两片生菜叶=》倒入煮好的肉片猪肝汤=》加入葱花和小芹菜。一碗汤粉就做好了!! 由于原味汤粉有骨头的浓香味,再加上香油的香味,和肉片猪肝的香甜味。让原味汤粉原汁原味,香味四溢。

4)准备好一瓶剁辣椒,酱油,醋,放在餐桌上,客户自需自取。

注意事项:桂林米粉稍泡久一点,其它粉只要过一遍,注意不要煮 太软。

二,所需设备,配料,用品:

设备:

煤气炉一套(双灶),煤气罐2个,煤炉2个(保温煮粉水1个,另一个熬汤)45升钢桶2个(熬汤和备用),20升钢桶1只(煮粉)

5 升钢桶2只,铝锅1只(煮汤)大漏勺2只(煮粉)小漏勺2只、大汤勺2只、小汤勺2只、不锈钢盆2、电子称(精确到0.01G,量程2KG)、冰箱(这个设备是每天300多碗的配

置,具体根据店内情况增加)

所需主料和配料:

1,主料

猪肉,猪肝,米粉(金霸博罗县华健金霸18元/箱)桂林米粉, 河粉,手工面,方便面。

2,配料

乙基麦芽酚(焦香型)――品牌:星湖500G 参考价:90元 肉质香精2#(富丽磷2号)――品牌:厦门顶味兴业 参考价:25元(1000G)

肉宝王 美国肉宝王 青岛 瑞可莱(带10元中奖券的) 参考价75元(500G)

大豆油 品牌:深圳光唛油脂15升 145元

鸡精 品牌:八宝或 太太乐

味精 品牌:莲花

大蒜头

香葱头 (小洋葱头)

酱油 (厨邦)

醋 (山西陈醋)

剁椒

3, 用品

大 中 小 碗

筷子

塑料盒(装腌制好的肉)

塑料漏筛 (装生菜 青菜)

大漏勺 (过滤汤中的杂物)

煤球

火钳

大夹子

桌子椅子若干

原味汤粉主要配料

一,汤料粉 品名:美国肉宝王 品牌:青岛瑞可莱 重量 500G/瓶 市场价:75 元

注意事项:

1,肉宝王分很多种,青岛瑞可莱 已经注册“肉宝王”的品牌。其它都为假冒。

2,分辨方法,这个品牌一般都有 10 元中奖券。找大批发店,或者网店购买。

图片:

二,香油粉

品名:乙基麦芽酚 品牌:广东肇庆星湖 500G/瓶 场价:90 元

注意事项:

1,做汤粉选择焦香型 (这个品牌分为焦香和纯香型)品牌注意一定要选择“星湖”。

图片: 市2,

三,腌肉粉

品牌:厦门顶味 肉质香精 2 号 (富丽磷 2 号) 1KG/包 市场价:25 元

这款使用时需要加入 生粉。比例为:1:1(肉质香精:生粉)

注意事项:

1, 肉质香精分几种,一定要选择2号

2,腌制不同肉品时,用量自己把握 。一般为 6-8G

图片:

 
 

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